法國白蘆筍

其實這並非第一次嚐試白蘆筍(white asparagus)

第一次是去年9月在巴塞隆納時
雖然那是在英國宮百貨公司超市裡
一時好奇買的玻璃罐裝白蘆筍
但當時罐裝的蘆筍滋味就已經震憾到我

同樣是蘆筍只不過是沒曬到陽光 (還有氣候土壤等因素)
但白蘆筍的香甜汁嫩卻是綠蘆筍沒有的






只是
這次宅配來的白蘆筍跟我訂的法國白蘆筍(大)有很大差距哩




(圖片來源)


網頁上那種一包一公斤不超過10根白蘆筍的
跟這次寄來一公斤約23根的白蘆筍
胖瘦差很多
一般進口白蘆筍跟法國白蘆筍價錢當然也不同
查了出貨單上寫的是法國白蘆筍沒錯
只是沒有個(大)字.....(雖然有我姆指粗)


那麼大一根的白蘆筍

台北某行館一根賣1000元台幣

那一口200元的天價
當然包含了裝潢氣氛用餐服務&老闆利潤囉~  嘿嘿






另一項訂購品則是名氣響叮噹的法國 ECHIRE奶油
ECHIRE 是出產這頂級奶油的小村莊名稱

位在法西
從其官方網頁上得知

這 ECHIRE奶油的歷史竟然可追溯到西元1208年!



我訂的是無鹽的
每顆50公克 大小跟一顆雞蛋差不多
一次需訂20顆
想零購的應該可以找我...呵






從Google上查了幾個白蘆筍吃法
決定先試試看荷蘭人的食譜
他們宣稱這Hollandaise sause其實發源自荷蘭
後來才被引進法國的
但我只是因為它作法簡單 火腿、蛋也是我喜歡的食材
看起來很適合當早餐吃


首先
先切除木質化的根部 約4~5公分(依各人所好,有的甚至切除掉整根之1/4或1/3)
接著削除外皮　　----->可參考101相關網頁裡介紹的蘆筍削皮切斷器

跟一般綠蘆筍不一樣的是
白蘆筍的外皮較厚
因此須從頂端以下部位就開始削到底部
不然就算煮再久都會像吃甘蔗一樣嚼一嚼後得吐掉 (從幾根沒削皮完全的經驗得來)
只是
過程中小心別弄斷了蘆筍

我就折斷過兩根
因此後來都改將蘆筍平放在鉆板上再削皮



此外
保持完整漂亮的"蘆筍頭"
那是最嫩滋味最濃郁的部位
不要像在網路上看到的

有人像削鉛筆那樣連頂端都給削尖了


然後以加了鹽的滾水煮約8~10分鐘 或直到軟嫩即可 (蘆筍有粗有細啊)
或滾個幾分鐘後熄火後仍讓它泡在熱水中一會兒
不確定夠不夠熟軟的話
就拿一根起來咬咬看....（我是這樣)

對這類在台灣不普遍也不熟悉的食材
沒查證而被呼嚨的可是平常事
但去哪查?
最好是上國外網站

或是請教像101商場那種熟悉國外食材幾十年的專業人士


PS
後來試著把切除的底部留下來
然後將皮削得厚些去除
一樣去水煮
而且煮得再久一些
或是熄火後在熱水中泡個幾分鐘
就一樣嫩得可以吃了
但口感當然沒前半段的好


再來要作的是荷蘭醬Hollandaise sauce 　即蛋黃醬


 


網路上有很多不同的荷蘭醬作法
包括隔水加熱、加白酒、橄欖油、及各廚師的調味偏好
但這影片上示範的荷蘭醬作法
是材料、道具最簡單
而且我試了一次便成功的





過程如片中強調的不要隔水加熱
也不需去除熱融奶油上的白沫
除了蛋黃檸檬汁及奶油
與其不同的是
我還加了點法式黃色芥末醬及汽泡酒（因為天冷奶油很快會固化而臨時又沒一般白酒)





接著將事先準備好的水煮蛋切碎
看是用切蛋器切或拿刀子亂切都OK啦
再來就是將熟火腿片切成細條就行了





將熟軟的白蘆筍擺在盤上
淋上荷蘭醬
再撒些切碎的水煮蛋及火腿條
最後
沒有巴西里就剪點青花菜末點綴一下
這是有賣相的吃法


不過呢
因為荷蘭醬的主要成份是奶油 
沾醬濃稠
所以跟美乃滋一樣讓我吃的時候壓力很大
不像老媽因不知成份
而將沾醬都吃光光呢





但如我一直認為的
最好的食材
簡單吃最好 (人好像也一樣)


吃過有打扮的白蘆筍後
並不覺得那荷蘭醬有幫白蘆筍的特殊風味加分（個人喜好）
於是再試了從旅遊生活頻道
某介紹異國料理的節目中學來的奶油白蘆筍 (法國鄉村吃法)


這次仍然先以滾水煮過的白蘆筍濾乾後
放在一大張的鋁泊紙上
再加入半顆ECHIRE奶油  (先以奶油塗抹過每根白蘆筍...再將剩下的奶油分散在蘆筍間)
接著 包裹，密封
然後送進烤箱以200度烤個10分鐘就行了

 (忘了節目中的細節....下次試試直接加了奶油去烤看看結果如何)


結果
哇賽)))))))
這樣的香甜水嫩
尤其搭配了ECHIRE奶油的滋味
真不愧蔬菜界LV的封號啊～～（外傳說法）


話說回來
大概只有原本就喜歡蘆筍的人才會對法國白蘆筍讚不絕口吧
不然像老媽一向對蘆筍沒興趣因而從未料理過蘆筍
讓她嚐過這法國白蘆筍後
她反應平平
不像那道XO醬櫛瓜讓她吮指回味哩
哈哈



至於保存蘆筍的方法我知道的有兩個
一個是以溼棉花包住蘆筍根部
二是讓蘆筍站在裝水的容器內
我都使用第二種方法
不過只是在裝蘆筍的塑膠袋內加了一點點水 (根部有碰到水就行)
然後讓蘆筍們站在冰箱內冷藏
若是冷藏個兩三天
也都每天換水
根據101老闆的說法
未拆封的進口法國白蘆筍可以冷藏保存兩週
但我想還是儘早吃完比較好啦 ^_^





雖然已經試了多次都是以ECHIRE奶油搭配的白蘆筍
但還是體驗了google上蠻多人的吃法
就是以培根包裹白蘆筍後去烤 (可以不經水煮過程以200度烤10分鐘)
結果非常棒
而且白蘆筍的鮮甜多汁平衡了培根的鹹味
適合當早餐也很適合小朋友
但以「價格」來說
白蘆筍的香氣卻被培根給喧賓奪主了
可惜

所以
錢太多的人可以多試試這樣吃法


然而

在台灣竟然有高檔餐廳將好好的頂級白蘆筍(大)分段後
每段切成三薄片的排成一個小圓

圈內再放了其他食材裝扮得有模有樣的吃法
這跟將一塊Premium Steak 切成牛肉片來烤有啥不同?

這大概只適合一些吃法國白蘆筍吃到膩

而且不在乎花大錢上餐館的人吧



2/26補充

嚐試將削了皮的白蘆筍直接生食

雖然沒有水煮及奶油入味的迷人

卻也同樣清甜可口

看來
只削了皮的法國白蘆筍也適合當作涼扮沙拉食材的
如果不是價格太貴

乾脆當是水果吃都行

至於其它國家產的白蘆筍

聽說口感及風味並沒法國產地的好

但因尚未嚐過就不知差別在哪了



2/28補充

不經水煮過程只以奶油拌烤的話

則需烤個20分鐘才有水嫩的口感
鋁泊紙內留下的蘆筍味奶油

我則打入兩顆雞蛋拌勻後快炒....香~