義式燉牛膝

這道菜原文是 OSSO BUCO

維基上寫是起源於19世紀末來自米蘭的郊區餐廳
在我買的兩本書: World Kitchen Italy 及 Florence authentic recipes celebrating the foods of the world

都有提到這道菜
(可惜在台灣買不到風味絕佳的義大利蕃茄讓這道菜道地些)

上網搜查"OSSO BUCO"也查得到很多人介紹

作法大同小異

光是那兩本書一個用的是白酒 一個是紅酒

一個有使用高湯及香草

一個卻沒有
有的有撒Gremolata  有的不
即北義與南義之差 或隨著歷史淡去
忘了從哪看來的影片介紹更是簡單

難怪有人說作菜是一項因人而異的藝術

因為找不到像食譜上牛排大小的牛膝

這次使用的是紐西蘭進口小牛膝

四支小牛膝計800元

第一次買牛膝 不知道台灣是論支賣的...哈

因此請賣家幫我以四公分為厚度鋸成一截一截

這次只使用一半份量


這樣一鍋2~3人份量使用材料:

1. 牛膝兩支切塊

2. 洋蔥一個切塊

3. 紅蘿蔔一條切大塊或切小塊(個人喜歡吃到大塊紅蘿蔔)

4. 西洋芹菜幾根切小塊

5. 牛蕃茄三顆切塊

6. 蒜頭粒一把 (或像食譜裡的以蒜頭一整顆不剝皮 橫切兩半入鍋 最後起鍋前再拿掉)

7. 橄欖油適量

8. 奶油適量

9. 迷迭香一枝 (陽台上有種)　　
10.  月桂葉2片 (家中庫存）

11.  麝香草 (Thyme) 些許 
12. 紅酒一杯　

13. 高湯或水一碗

14. 鹽與黑胡椒些許

另外準備 Gremolata <----重點！
1. 檸檬一個取皮末
2. 橘子一只取皮末(或柳丁也行), 但千萬要將橘子皮沖洗乾淨後再使用, 因為聽說現在的橘子都有噴灑農藥...所以都不會發霉
3. 蒜末一撮
4. Parsley 巴西里一小撮切碎（個人覺得此項可省略）

將牛膝以鹽胡椒調味後
鍋中加入橄欖油與奶油
待奶油與橄欖油相融便將牛膝放入煎至兩面焦黃後取出
接著將洋蔥紅蘿蔔與西洋芹菜放入鍋中以鹽胡椒調味後炒一下也取出


(食譜上有在牛膝上拍上些麵粉後再去煎, 但我沒麵粉就省了,
而會在牛膝上繫了棉線是怕燉煮中骨肉分離了...雖然原本就要燉到那境界)





然後通通放入燉鍋中再加入蒜頭
有的作法是蔬菜在下 牛膝在上
有的則是顛倒
還有的是蔬菜不先過油而直接入鍋





接著加入約一杯量的紅酒 (要一整瓶也OK吧...但我想留些加汽泡水及冰塊喝XD)
然後蓋上鍋蓋悶煮約10分鐘





之後才將切塊牛蕃茄.迷迭香.月桂葉.及麝香草(Thyme)放入鍋內並再次蓋上鍋蓋以小火慢燉
接下來的一個半小時至兩小時可去作其他事了

台灣大概沒有新鮮的麝香草
但在超市找得到乾燥的小罐裝





原本靠蔬菜與紅酒的水份去燉煮就行了
但我不是使用鑄鐵鍋或能留住食材水份的塔吉鍋
因此過程中再加入一罐牛頭牌高湯
沒有高湯的話 開水也行





最後發現這以檸檬皮末 + 柑橘皮末 + 蒜末 + Parsley 巴西里
源於搭配義大利燉牛膝 叫Gremolata的有畫龍點睛之驚人效果
非常清新
少了它 這道菜就遜色了吧






不過下次就不再添加Parsley了
黃昏市場一把20元只用一點點實在浪費
何況光靠檸檬與柑橘就很到點
至於蒜末
那多出來的辛辣可能不適合每個人


食用時記得拿小湯匙挖食骨髓喔 (或以吸管吸食也行)
骨髓～骨髓～骨髓～
別暴殄天物了


義大利吃法是搭洋芋泥吃
我配白飯也OK

那麼搭配義大利麵條不就天經地義囉！


-----------------------------------------------------------------



剩下一半的燉牛膝改用白酒
一樣加一罐高湯
一樣加了香草
蔬菜部分則多加了蕃茄
並分兩次放入鍋
1/2置在鍋底後放入牛膝
燉一段時間後在加另一半在牛膝上再繼續燉煮
然後忘記放蒜頭
配的是科學麵 哈
結果
滋味比用紅酒的更讚！
看來牛肉不一定要搭紅酒的嘛



這大概是半月板軟骨



而這就是十字軔帶吧



不過
搭寬板義大利麵還真的很棒呢！