Joanna 結絲網: 舊地重遊不同行

2015年4月3日星期五

舊地重遊不同行_威尼斯名菜鱈魚乾

最近買了一本介紹巷內名店及130道道地料理的”我的威尼斯廚房"，原書名Venise Les Recettes Culte，作者是出生於威尼斯旁小鎮現旅居巴黎的義大利美食作家 Laura Zavan，書中前言第一行就提到鹹鱈魚乾，介紹義式小酒館＆小酒食第一個提到的也是鱈魚乾，一道威尼斯最歷久不衰最受歡迎的名菜，因此讓我提起興致補篇遊記提提在第三次到訪威尼斯才體驗到的這道美食。

忘了是從哪時第一次知道鱈魚乾的，DK那本 Top 10中並沒有它（美國人角度嘛），一開始對曬乾的鹹鱈魚聯想到的是日本鹹魚，即使想嚐試也不見得進的餐廳有提供，這次會點到這道菜只是純因路過這間小酒館，也幸好有英文菜單，然後威尼斯 Top 10必嚐美食差不多都體驗過了（唯漏威尼斯式燉小牛肝一項），於是看到 Dried Cod就爽快點了。
鹹鱈魚乾 Stockfish 義文 Baccala。

(順便轉一下書中內容）

「當朋友從威尼斯回來，向我描述他們的旅程時，我卻常發現他們錯過了那如人間美味的鹹鱈魚乾(BACCALA MANTECATO)、醋漬沙丁魚（SARDE IN SAOR)等當地名菜，就是這個原因讓我產生了寫下這本書的念頭....」

「鱈魚乾是15世紀中葉被引進威尼斯菜的，一位義大利船長%^%^&JO...位於挪威海域的$%^%..遭遇船難，受ROST村裡的漁民招待，在那裡學會了釣魚、風乾以及製作鱈魚乾的方法，隨後他們把製法帶回自己的國家，因其保存期限長、風味特殊，這種魚乾很快就風靡了起來，&^%$%^&*()(*)#$%.....鱈魚乾最早的食譜歷史可追溯到1570年，由羅馬教皇庇護五世的御廚 BARTOLOMEO SCAPPI 所寫，........書裡稱為 MERLUCCE SECCHE 。17世紀起，BACCALA 鹹鱈魚乾便成了威尼斯最受歡迎的菜餚之一。」

據書中所載這道菜有幾種不同吃法，多數搭的是如盤中黃色的軟玉米糕(Polenta)---粗碾玉米粉+水+鹽而製成的一項北義人喜愛之主食，賣相非常不起眼，無法以照片說服人，但只要嚐過就知道為什麼會是威尼斯名菜之一，還被御廚納入廚藝經典中，連一路嫌東嫌西的某人吃一口後都「嗯」了一聲，可說除了上漁市場買海鮮回租屋料理以外，此行在威尼斯最讓我懷念的兩道菜之一，另一樣則是上段提到的威尼斯另一道經典醋漬沙丁魚。

前面抄那麼多字了，這道菜就介紹到此。以下就是在小酒館吧台指這指那所點來的其他小菜。