巴塞隆納9/19＿給我最好的伊比利火腿！

這一天的計畫原本只是逛完市場後下午去Meson Cinco Jotas品嚐伊比利火腿，但我不僅在Bar Pinotxo

用了餐，看到市場裡有這麼多火腿專賣店後就決定乾脆也在這裡買火腿了。








La Boqueria 市場裡賣火腿的，大大小小約有20家，在市場入口處的這家TOCINERIA MARCOS伊比利火腿專賣店

的排隊購買人潮最多，給我的感覺也最陽光親切。






但因為過去對生火腿這東西沒特別興趣，只是想說既然到了西班牙就該體驗一下聞名的伊比利火腿才對，

因此這時的我在這方面的知識還很少，嚴格來說是沒有。






尤其又面對這麼多火腿，我看得懂的只有價錢。






開始我只是左邊逛逛右邊瞧瞧，順便看看別人買火腿。




（1公斤59歐元的切片後賣相，看起來有點「柴」---表示這伊比利豬吃較少的橡樹實。）



火腿有整隻吊起來的；有一塊一塊切好真空包裝的；也有已經削成一片一片擺在玻璃櫃裡的；

各類火腿價格則從１公斤30歐元到1公斤160歐元不等。


價格差異不在火腿好壞，因為西班牙沒有所謂不好的伊比利火腿；也不在品質優劣，因為伊比利火腿也沒所謂的劣級等；

那是什麼呢?  就從國外資料上我學到的是：品種純度與不同的放養製作過程。






當我看夠了決定下手時，發現櫃台前竟然站了兩個台灣人。

兩個女人吱吱蛆蛆的一直試吃搞不定要買哪個好，不知是跟我一樣不懂，還是溝通不良，或是嚐不出差別，

但卻又看她們都指著那些低價位的火腿問。哈哈哈，想也知道是要買回去送人的。


「告訴你喔....這是世界珍奇的西班牙伊比利火腿耶～送你！」

「嗚...................」(感動)






瞧她們那樣耗時間，我便到對面的火腿店晃晃，但這一家的生意卻沒那一家的好，

轉頭看那兩個女的還在那邊東指西指的，我只好繼續堅守「哪裡人多哪裡去」的準則，

決定再進去逛逛菜市場等會兒再回來買好了。






結果，這樣試吃也讓她們吃掉半個小時，不知最後她們究竟是買了多少公斤的火腿，

而剛剛讓她們試半天的就是這一位超有耐心的戴眼鏡先生。


但是面對這麼多火腿，我就只想品嚐世界最美妙的伊比利火腿滋味不多費時間，因此開口第一句就問
「哪個是你們最好的伊比利火腿?」


戴眼鏡的先生指著掛在一旁兩隻標價1公斤159歐元的火腿說，這兩隻是最棒的 (也是店裡最貴的)，

然後他每隻各削一小片讓我試吃；原本以為相同價錢滋味應該就一樣，但試吃的結果，

第二個竟然比第一個「甜」。他解釋說，我嚐的第二個是由一家位在較北的火腿公司所出產的，跟第一個不同。


二話不說，我就說我要這個！






這位先生說他的英文不好，能跟我説的有限，因此回台灣後上網一查.....

哇賽！這JOSELITO品牌來頭不小耶～


美國Departures雜誌一篇深入採訪報導中形容JOSELITO是「西班牙最棒的火腿製造者！」
他們出產的火腿是「世界上最美味的伊比利火腿！」(這裡指的當然是Bellota等級的火腿)。

文中提到西班牙境內幾家聞名餐廳及備受推崇的大廚都只採用他們的火腿，最具影響力的美食評論家Rafael García Santos

更給予 9.75/10 的最高評價而讓JOSELITO公認為西班牙最好的火腿製造者。


依文中所提到的，JOSELITO公司就是位在出產伊比利火腿地區的北邊界沒錯，在靠近莎拉曼卡附近的Guijuelo小鎮上。




但並不是每隻西班牙出產的火腿都叫伊比利火腿的(Jamon Iberico)。


上圖中，從字面上看JAMON是火腿的意思，除了最左邊的那一隻---JAMON SERRANO---是一般白豬（白蹄）

所製的火腿，其他都是黑豬（黑蹄）火腿。

而從另一外觀上可區別的是，一般白豬火腿肉片顏色較淡(粉紅)，伊比利豬火腿則是顏色較深甚至是紫。


圖片來源：IberGour.co.uk

上圖：深紅色區塊靠近葡萄牙的西班牙西南部山區即是伊比利火腿的生產地，伊比利豬就是放養於這一帶的橡樹林中，

當地人稱Dehesa。



一般而言只有純種伊比利黑豬所製的才叫Jamon Iberico，但因為西班牙境內Jamon Iberico市場供不應求，

目前西班牙政府容許只要擁有至少３／４純種伊比利黑豬血統的，也可以叫IBERICO，

(雖然有些伊比利豬是紅的或花的但大部分還是黑的)

不過其製成後的伊比利火腿售價當然就比純正血統的要低了。這就是價錢差別的部分原因。


（上列資訊來源：JAMON TYPES, GRADES & CUTS 及Departures magazine )





若以等級區分：


---被推崇為出產最頂級火腿的JOSELITO---

以傳至第五代並依過去傳統經營的JOSELITO來說，他們放養的都是100%純種伊比利黑豬，

為了讓豬隻有足夠的橡樹果可食，他們以每一隻豬4英畝橡樹林地的規模放養，最後放養期長達6個月---
油脂分佈與甜度多寡的決定因素---並在放養期間所增加的重量多於原體重的50%，即養成後總體重的

1/3都是來自放養時所吃的橡樹果。直到豬隻進入製成時差不多都兩歲大，並達到360磅~400磅的重量，

即163公斤~181公斤。以JOSELITO平均一年畜養450萬頭伊比利豬的數量計，通常只有1/10，

即45萬頭伊比利豬會進入6個月的放養(即bellota等級)，但若因氣候變化當年橡實產量少及受雨量多寡的影響，

還只能挑選體形較大狀況最佳的伊比利黑豬受放養，最差的年份，減少放養的豬隻數量竟達到4成之多。


（上列資訊來源：The Most Delicious Ham in the World）


　


(圖片來源: Jamon.com)

(橡樹果：攝於南法Cassis)



至於一般市場上伊比利火腿的等級區分：

Bellota等級，有火腿界的「神戶牛」之稱，純種伊比利黑豬經過至少3~4個月的放養，

因放養期間主要食物為橡樹果，增加的重量約放養前體重的1/2，因此不僅肉質有著特殊的堅果香味，

油脂豐富，還有其他國家聞名火腿沒有的大理石紋般的漂亮油花。

雖然如此，其中60%的油脂卻是像橄欖油一樣的單三酸甘油脂mono triglycerides。(翻譯錯誤不負責)

Recebo等級，放養期間更短，放養期間增加的重量少於原來體重的1/2，體重大部份來自穀物飼料。

Cebo等級，只吃穀物飼料，完全不經放養。


至於一般的Ibérico ham，則是來自伊比利豬與白豬的混種豬，同樣只吃穀物飼料不經放養。



（上列資訊來源：JAMON TYPES, GRADES & CUTS ）



上列那些分級可從出售火腿上的標籤辨識而知。
但即使沒有標籤，從火腿肉質顏色、觸感、皮下脂肪厚度、有否大理石紋般的奶色油花分佈、特殊堅果香味，

以及在室溫下肉片軟化的程度，也能分辦出該屬等級的。學問真多啊～～～






眼鏡先生問我要買多少? 切塊或削片？當時我還不懂削片跟切塊對我的差別也不懂量的多寡，只跟他說我是要帶回國的，

他就說先幫我削１００公克讓我知道那樣有多少好了。




（1公斤 159歐元剛削片後的樣子，因為油脂含量較多分怖均勻因而肉片柔軟光澤鮮亮，跟第6張圖1公斤 59歐元的相比較，

完全沒有”柴片”樣喔---表示這伊比利豬吃較多的橡樹實。貴100歐元的原因就在這）



結果100公克是這樣，這是在巴塞隆納超市及機場免稅店常看到的真空包裝販賣量，

而這個量也只能拿來當零食吃而已。






好吧，我要這樣的兩包，即200公克，合計31.8歐元。

一包自己吃，一包帶回去給姪女的媽嚐。






接著我再問他，這樣的火腿要跟哪樣的紅酒配呢？他說不要老酒，新酒(年輕的酒)最好。

我是不懂酒啦，但從旅遊生活頻道看來的：新酒就是不甜的紅酒。

他還說了一個名稱，我聽不懂，就要求他寫在紙上給我，於是他寫了「CRIANZA」。


沒想到....哇啦啦～ 那篇深入報導中竟然也有提到耶，除了冰鎮的fino sherry(雪莉酒)，

就屬CRIANZA類的適合跟伊比利火腿搭配了。


人家火腿先生可不是隨便講講的。






有了酒單，在巴塞隆納這種地方就不怕找不到賣酒的。

我拎著只有200公克的火腿走在回家的路上，就在昨天上午吃甜甜圈早餐的Carrer de Ferran 街上看到一家煙酒行了。

拿出我的酒單問老闆，他比比說在酒櫃上的一區都是。接著我又問了「哪一種最好?」






他指著這一瓶然後豎起大拇指表示：這一瓶最棒！

結果一瓶才７歐元。

回家後，剪開真空袋取出一半的伊比利火腿片置在餐盤上，倒杯紅酒，再配盒鮮艷欲滴的紅果子，

我就這樣在家磨估了一下午。






傳聞中的漂亮的大理石紋理油花就是長這樣～ 而且皮下脂肪層很厚！

但聽說義大利人竟會將那層厚脂肪給割除不吃的。


因為油脂豐富，又只適合在室溫中食用，削薄片後的伊比利火腿油脂會在碰過的手指、包裝袋、

或盤子上沾得到處是油；不了解其油脂成份然後又看到這麼厚的一層脂肪感覺油膩膩的，怕胖的人一定不敢吃吧。

但是，跟一般生火腿不同的是，伊比利火腿的油脂摸起來可是非常滑潤，沒有一般動物油脂的黏答感，

而這就是它珍奇的地方！　






說適合在室溫食用是因低溫會造成脂肪凝結風味不易散透，而且肉片缺乏光澤，油脂紋裡也會失去透明感。

瞧這紙片般的火腿片上的奶白色油花在燈光照射下真是迷人。


每次看到這些畫面就有如想到思慕的情人般的會揪心肝啊～～






因為太震撼，於是打了電話回台灣問叔叔上次來西班牙時有沒有嚐過這種伊比利火腿，沒有的話，

我再帶一包回去給他試試。結果他大概忘記我打的是越洋電話，一講就講掉300公克的頂極伊比利火腿。心疼。

  

 


(圖片來源：Flickr tedesco57 照片中場景是在英國的家庭不是在西班牙喔)



資料中說，在西班牙很多家庭的廚房內都會擺著一隻火腿供家人隨時切片當是零食下酒菜或招待客人。

以每隻火腿平均15磅重(6.8公斤)1公斤159歐元的頂級伊比利火腿來說，折合台幣一隻只約5萬元，

喜歡火腿的人一定很心動！

但在價格來說，有些人認為伊比利火腿跟其他聞名的火腿相比售價實在太高，對此西班牙人倒很自信，

說他們從來不拿伊比利火腿跟其他的作比較。

 



(圖片來源: google)


但以台灣悶溼的氣候來說，除非家裡廚房一天24小時冷氣開放外加除溼機，否則實在不適合購買

一整隻的伊比利火腿回家。而且除非也有一把那樣的刀，不然只用一般切片機器來切伊比利火腿的話，

那個FU都沒了！


But....如果真有人要買一整隻回家慢慢號勾的話，請務必了解伊比利火腿的保存方式。






為了也給叔叔一包，隔天我改到市場內一家最大的火腿專賣店買。









這家賣的最頂級的伊比利火腿(Pernil牌)1公斤要163歐元。--->網友更正："pernil"就是加泰隆尼亞語的 "火腿"的意思






結果回台灣後，這一包163歐元的我就自己留下來了，給叔叔的則是第一次買的JOSELITO火腿。






是的，我記得剛開始是要一包給姪女的媽的，但頂級伊比利火腿的魅力實在無法擋，

原本最後一天離開巴塞隆納時還想再去市場買個200公克回家，

又怕放在背包裡回台後被海關沒收而白花了31.8歐元，內心掙扎了很久，最後還是沒買。扼腕!

因為2008/10/1開始，即使真空包裝的生火腿也不能進海關了。


回家後魂牽夢繫的將它一直放冰箱內保存了兩個星期，那個週末終於忍不住，就電話跟姪女的媽說晚點回來記得找我。


「留一口伊比利火腿給你～」


「什麼?!   一口???」


嘿啊....原本一整包都是妳的......






這是剛從冰箱中取出的模樣，油脂部分不透明，






肉片上的光澤感也較少，






但瞧瞧這油脂。






以前聽說伊比利火腿咬一口要1000元，真是誇張!  難怪嚇到很多人即使到了西班牙都不敢嚐試。

但是Bellota等級的伊比利火腿也分有不同級數，最頂級的伊比利火腿在西班牙境內就已供不應求了，

哪有機會流通到其他國家；而且同樣東西到了台灣價錢一定翻滾了幾倍(如波士頓龍蝦在緬因州一隻只要5美元)，

如果無正確概念，或缺乏在Bellota等級下的不同比較經驗的話，怎麼確定嚐到的Bellota是到哪個級數的。

(台灣有一堆井蛙看天下騙吃騙喝的假專家)






不怕，有機會到西班牙就放膽去吃，因為只有在西班牙當地才能保證自己吃到的伊比利火腿是最棒的！




【後記】

因為查詢相關資料，意外發現某位所謂的美食家曾發表一篇美食報導在某月刊上，

文中所提內容居然來自我搜尋到的國外幾篇文章，差別只在將其彙整改寫成中文。

這倒沒關係，知識本就是值得分享的東西，我也都這樣，不過我會交代資料來源以尊重原創，

就如同引用他人辭句要加「 」或 ”  ” 一樣。

但台灣有很多人會惡劣的【佔為己有】，甚至改寫發文賺取稿費，內容根本超乎他們實際經驗的。噁。

識破後就看出那種人內心其實是很沒自信的。（會竊取的人不懂什麼叫自信！）


所以在台灣只要看多了文章形容詞抄來抄去的也可能變成美食專家讓無知者盲目崇拜的........背得一口美食喔～～～