也來作南法尼斯沙拉

第一次作尼斯沙拉，而這只是人生第二次品嚐尼斯沙拉，上次是2008年的9月到普羅旺斯自助旅遊時，在尼斯住宿的飯店附設露天餐廳體驗的（下圖）。真實比一比，這次參考自MASA（山下勝）的102早午餐食譜中作法，是要比在尼斯體驗到的迷人也沒有吃草的感覺，而且還有馬鈴薯有魚的，當正餐嘟嘟好。

當初寫遊記時也好奇為何取名尼斯沙拉，後來知道，重點在整盤沙拉呈現的色彩就如南法尼斯給人的繽紛印象，網路姑狗 Salad Nice 可搜尋到很多不同的作法。

依wiki所載：「Salad Niçoise  is a composed salad of tomatoes, green beans, tuna, hard-boiled eggs, Niçoise olives, and anchovies, dressed with a vinaigrette. It is served variously on a plate, platter, or in a bowl, with or without a bed of lettuce.The tuna may be cooked or canned.」--參 http://en.wikipedia.org/wiki/Salad_Ni%C3%A7oise
也就是以當地現有食材蕃茄、四季豆、鮪魚、水煮蛋、黑橄欖、朝蘚薊等，再淋上油醋即成，亦不見得一定要有哪些蔬果，總之有紅有綠有黃有黑有白的活潑特色就是囉。

回到MASA山下勝老師的這本書，前言中的一些話剛好說出我的心聲，他提到「不一定」，「以自己習慣的或現有的代替」，「可以減少或不加」，「調整成自己喜歡的口味」。

常下廚的人就懂，沒有誰在家作個菜還得拿出量秤一一過重的，又不是連鎖餐廳的SOP，那是廚房新手，或對一些食材與調味品的發揮效能還拿捏不準時可參考，如過去曾提過的那位畫漫畫的大男人說的「女人作菜放調味料時，要像畫家在調色盤上給料一樣一次就給得準」，又如過去某同仁/資深工程師/後來的經理被人誇說他的手一比，跟拿尺量的一樣準，這就是經驗！ 
何況，仔細的人會在烹飪過程中不斷嚐味道以衡量哪部分該加強或減弱，看過BBC料理達人賽，或是一般烹飪節目的也知道，任何一位大廚都會強調嚐味道是重要的步驟，因為有些食材連一茶匙與半茶匙的差別也是很大的。


因此以我的喜好與習慣，第一個捨去覺的得先泡冰水很麻煩的紫洋蔥；將食譜中的鮪魚改成自己喜歡的魴魚，以鹽胡椒調味後煎熟再撕小塊；將食譜中的綠蘆筍改以小黃瓜切片；將食譜中的奧勒崗葉以九層塔替；將食譜中以初榨橄欖油＋白酒醋＋醬油＋法國芥末仔＋檸檬汁＋鹽胡椒所調成的法式沙拉醬/油醋汁，一先捨掉鹽，二以鮮味露代替醬油，三再加了些糖(否則覺得有些酸)，等柳丁橘子季一到，就要改添加柳橙汁(註)，才合我的貪甜嘴～
油醋汁可是決定一盤沙拉的成敗關鍵啊！


註:實驗結果，還是檸檬汁的效果好，寧可檸檬汁加糖也好過使用柳橙汁。

MASA，早安！我們一起吃Brunch吧！：每天都想吃的102道超人氣美味早午餐食譜

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（題外話）想到上一篇提到的莓莓胎胎---又自吹廚藝高超還靠人氣出書(後來被爆也是抄襲)---就曾在一噗中批評一些食譜書，說按書中所寫的去作 都作不出好菜（類似意思）。當時一個感想，這位胎胎大概對廚房事務不熟或者沒天份，才會說出那種的話。後來知道了，她就是那樣的人---先貶低別人再吹捧自己，然後又連結到她發的一篇文，說到「寫出這本書，上面的食譜是我實驗過後決定，我喜歡的味道，但是我的胃口不能放諸四海皆準，一定有人吃不慣或是不喜歡的，細部修訂改造過後纔會合胃也說不定」。　果真又打了她自己臉。（也來落井下石～）