天天吃鵝肝的這段日子1

2/4晚低溫宅配的法國鵝肝到貨

包括另購的2把進口美國綠蘆筍


說是法國鵝肝其實是指法國品牌

但為了降低人工餵食成本而在匈牙利出產的鵝肝

這一副超大法國鵝肝重達850公克

因年初五開工那天101商場有電話來確認

而且讓我明白鵝肝是以整顆計量的

所以他仍以折扣後的價格 100公克/350元計價

因此這一副鵝肝我只花了2975元






至於另兩把綠蘆筍是因原先訂購的法國白蘆筍要兩星期後才到貨

而他們公司剛巧進了美國蘆筍

我才再加購的

這種有我拇指粗的美國蘆筍口感非常好(有的是我兩姆指粗...但太粗沒有比較好)

其實在美國超市的賣價就不便宜了

飛到了台灣當然更貴

一公斤460元

因此這兩把蘆筍就要782元(1.7公斤)






煎鵝肝(foie gras)

鍋裡不需加油

因為這種脂肪肝...脂肪脂肪脂肪))))

的瞬息出油量已經很嚇人

所以只需事先熱鍋

然後以中小火慢煎鵝肝

每面不超過兩分鐘就行了


厚度呢

以國外網站上建議的是1/2吋~2/3吋

有人說寧可切厚一些

也不要切得太薄

但我想薄厚還是以各人喜好為準啦

我是都切約1.5公分厚(即2/3吋)

再厚一點吃起來就會有點恐怖了吧....我想






第一天的吃法是以在奧地利嚐到的前菜吃法

即置放在烤過的切片法國麵包上

灑上些許 "fleur de sel"(鹽之花)及研磨胡椒便行了

一開始我也試了一般以紅酒醋調味的醬汁

但說實在的

鵝肝本身的香氣已經非常迷人

連鹽胡椒都會是多餘的

就如姪女的媽說

吃過鵝肝後是會"口齒留香"喔....






第一晚就吃掉一把綠蘆筍

很簡單的以加了鹽巴的滾水輕燙過

然後泡下冷水後(以維持鮮綠)

再稍稍炒過即可(油亮亮的比較漂亮)

這種美國蘆筍很清脆鮮甜

即使要生食都可以






鵝肝宅配到家的前一天我便知會了鄰居鵝肝晚餐時間

因為是第一次料理鵝肝

加上又多作了一道從"帥哥廚師到我家"學來的法式洋蔥濃湯 (雖費時卻很簡單喔)

然後又因從國外網頁得知的鵝肝料理要訣(時間控制)

因而一頓晚餐簡直是忙得人仰馬翻

又因急著要嚐試剛起鍋的鵝肝口感

不僅連法式洋蔥濃湯都沒拍

連事先準備好的汽泡酒也是吃完鵝肝了才想到

哈哈






因為不是專業大廚 也沒有副手

料理西餐一次當然頂多準備兩人份

因此

當完成第一口的嚐鮮後才有時間繼續切鵝肝來煎

並call樓下的也上來嚐鮮

(在此以前..全家只有我嚐過法國鵝肝...呵)

於是

第一晚三個女人便吃掉了第一張照片中的右半顆鵝肝






今晚喝了費時的洋蔥濃湯

吃了一把美國蘆筍

1/3顆的法國鵝肝

以及姪女的媽帶回的哈密瓜與木瓜切片及哈根打冰淇淋

難怪她直說今晚真奢侈






鍋裡留下的「鵝油」當然不能浪費

鵝油也不便宜耶

101商場老闆建議的料理方法中是以一滴的鵝油去煎鵝肝

但我覺得以它自身的出油速度應該不需要了


這鵝油很香

拿來煎蛋炒菜都不錯喔






第二天

鵝肝料理以蘆筍去搭

還淋了調味過的紅酒醋醬汁

結果蘆筍簡直是多餘的

老妹則喜歡半熟而且不加鹽之花及胡椒的單純鵝肝香


至於大家都在說的「入口即化」究竟是什麼樣的感覺呢?

外甥女說的好

她吃過第一口後"舞動著翅膀"說

好像「豆腐」!

對

這個形容很貼切

就是有特殊香氣的「嫩豆腐」

而且更滑嫩綿細 (油多嘛)

入口即化這個形容太模糊了

很容易聯想到冰淇淋啊






吃完鵝肝後

我的餐後甜點是前晚姪女的媽準備的栗子慕斯






第三天

我嚐試了以奇異果去搭配

因為一時買不到國外食譜上的杏果

而想到以奇異果的酸去替代



上列連結網頁有詳細的鵝肝介紹與解說

很棒喔

至於網路上很多關於鵝肝料理的文章

如與商場老闆聊到的

台灣網路上很多關於美食料理的笑話

一些人根本只嚐過一次

或是根本連吃都沒吃過

更沒料理過

就貼貼別人拍的照片或改寫別人的文章段落

連是從國外引用來的資訊也當是自己的經驗

便可以說得很有那麼一回事似的 (碰轟的人太多了)

尤其當我問到有人寫說要將鵝肝「去筋」

不然加熱後會縮小........

那老闆聽完後就大笑說"她是買到什麼東西啊???"

哈哈哈哈哈



當然煎鵝肝也不需先輕拍一層薄薄的麵粉囉

因為我查了一些國外網頁上專業廚師們的鵝肝料理都沒人提到這點啊

101老闆的說法是

只有用"鵝肝醬"去煎才需要撲麵粉的

所以

可能因為很多人都沒搞清楚鵝肝與鵝肝醬的差別吧

然後就以訛傳訛了...

因此作西式料理時還是參考國外網頁比較妥當


不過話說回來

撲粉若是為了快速"上色"

應該可以理解吧.....






至於以奇異果搭配的結果是非常棒的

一口鵝肝+奇異果 同時入口

連醋酸醬都不用了

原來

鵝肝與水果的甜酸味很搭

那就跟嚐試鴨胸一樣






這一次仍然喝氣泡酒

因為最近迷上氣泡酒(&香檳...香檳較貴所以只喝了一瓶1100元等級的)



但吃鵝肝要搭什麼樣的酒呢?

如那連結網頁上說的

不用管別人的說法

何況每個人對酒的喜好也不同

有心的話可以每次以不同的酒去搭配鵝肝看看

甚至同時端出不同的酒來分別嚐試

只要合自己感覺的便是最適合的酒了






這一天我準備了南瓜濃湯

用了兩顆小南瓜(去仔後先蒸熟) + 一顆蘋果切丁 + 一顆洋蔥切丁 + 兩只罐頭雞高湯


蘋果丁與洋蔥丁先以橄欖油蒜末炒軟(加點蒜末)

再加入南瓜泥及高湯去熬煮後 以鹽胡椒調味


結果因為沒依那網頁上說的冰鎮後以果汁機攪拌均勻

南瓜量又太多

而讓姪女愁著臉說

姑姑妳的南瓜湯怎麼喝起來像是南瓜醬啊.....(呵呵呵)

好啦好啦

第一次作南瓜濃湯沒拿捏好南瓜量嘛

隔天有空再完成食譜裡的步驟吧






第四天

我試了坊間常見的鵝肝菲力


新光三越超市裡賣的東西確實比較貴

冰櫃裡的新鮮鵝肝也很小一顆

鵝肝每100公克竟然要600元

美國菲力每100公克則是380元






101老闆說因菲力的油脂少

跟多油脂的鵝肝很搭

嚐試的結果

一口菲力牛搭一口鵝肝的融合

果然很美妙

只是我也奇怪

即然嫌菲力少油脂

為何不乾脆挑多油脂的牛肉吃?


不過這樣的搭配(貴的+貴的)

確實能滿足一些需要奢華感的人






這一天的南瓜濃湯就很成功了

因為將前一天冰過的"濃湯"以果汁機攪拌後

便將蘋果丁洋蔥丁及南瓜泥打爛並充分混合

然後再多加入一罐雞高湯及鮮奶加熱後 (要稠、要稀，或加不加鮮奶，甚至加不加肉桂粉或辣椒粉 則依各人喜好)

專業級的南瓜濃湯便誕生了

成功的結果就是一鍋湯都被姪女外甥女給喝光光

並要求我周末再煮一鍋


(待續)